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真空冷凍干燥設(shè)備原理及干制品特點(diǎn)

水的氣態(tài)、液態(tài)和固態(tài)三相共存點(diǎn)，稱為三相點(diǎn)。水的三相點(diǎn)壓力為610.%5Pa，三相點(diǎn)溫度為0.%0098r。在三相點(diǎn)以上冰需要轉(zhuǎn)化為水，水再轉(zhuǎn)化為氣，其過(guò)程稱為蒸發(fā)。只有在三相點(diǎn)壓力線以下，冰才能由固相直接轉(zhuǎn)變?yōu)闅庀?，這個(gè)過(guò)程稱為升華。因此，若想得到凍干食品，只能采用升華干燥，否則得到的是蒸發(fā)干燥食品。

凍干食品干燥設(shè)備在一40℃一十55℃下進(jìn)行，且處于高真空狀態(tài)，因此，特別適用于熱敏性高和極易氧化的食品。該技術(shù)不但不改變加工物品的物理結(jié)構(gòu)，且加工物品的化學(xué)結(jié)構(gòu)變化也很小，可以保留新鮮食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，復(fù)水時(shí)，速度快，比其它干燥方法生產(chǎn)的食品更接近新鮮食品的風(fēng)味。

凍干食品往往采用真空或充氮包裝，避光保存，可保持5年不變質(zhì)。與一般干燥的食品相比，保藏時(shí)間長(zhǎng)一倍以上。

加工物品放人真空室里，置于兩塊加熱板之間，利用低溫激發(fā)遠(yuǎn)紅外線，保證均勻干燥，加熱板溫度按干燥過(guò)程的加熱曲線精確控制，選擇的真空度要保證整個(gè)干燥過(guò)程中所有水分都以冰的形式凝住而不熔融。對(duì)于大多數(shù)菇類來(lái)說(shuō)，選擇66.661一133.322Pa的真空度和一25℃左右的升華溫度較為合適。

干燥設(shè)備的工藝流程為：原料——品選——清洗——分切——凍結(jié)——升華干燥——真空包裝——成品，其中凍結(jié)和升華干燥是加工的關(guān)鍵工序。

升華干燥由真空干燥裝置進(jìn)行。

凍結(jié)后的物品須迅速進(jìn)行真空升華干燥，要求真空度很快達(dá)到升華壓力，保持升華壓力低于三相點(diǎn)壓力。在升華過(guò)程中，由于物品中的熱量不斷被升華熱帶走，如不能及時(shí)供給升華熱，物品的溫度就不斷降低。為此，在整個(gè)升華過(guò)程中，要供給升華熱能來(lái)維持升華溫度不變，幾種食用菌凍干時(shí)干燥板溫度及總干燥時(shí)間如表所示。

一般冷凍干燥多采用輻射加熱方式，熱量由上下兩加熱板以輻射形式傳給物料，真空度壓力低于0.61Kpa時(shí)，才能升華。

據(jù)調(diào)查，國(guó)內(nèi)可以生產(chǎn)大中型凍干機(jī)的有廣州、深圳、杭州、上海、撫順、蘭州等地有ZDG一100%,%ZDG一60等型號(hào);%可生產(chǎn)中小型凍干機(jī)的有武漢、天津、沈陽(yáng)等地，有ZDG一40%,%ZDG一20等型號(hào)。從國(guó)內(nèi)一般企業(yè)投資能力、操作水平、維修保養(yǎng)能力來(lái)看，國(guó)產(chǎn)設(shè)備還是能適應(yīng)生產(chǎn)需要和發(fā)展的?，F(xiàn)以ZDG一20型真空冷凍干燥一體機(jī)為例，將其主要技術(shù)指標(biāo)介紹如下:干燥設(shè)備食品有效面積20時(shí)，板層塊數(shù)12塊，脫水能力200kg/批，擱板凍結(jié)溫度一30℃，冷凍溫度一60℃，真空度30一50Pa，加熱溫度12090，總功率65%Kw，制冷工質(zhì)F13,F502，循環(huán)水10M3%/h，占地面積60，板層間有效距離80mm。

凍干食品目前在歐、美、日本迅速流行，美國(guó)、日本凍干食品的比重達(dá)40%以上。由于凍干食品是采用現(xiàn)代脫水技術(shù)與工藝加工而成的集方便、保健、純天然為一體的高品質(zhì)綠色食品，因此，凍干食品價(jià)格在國(guó)際市場(chǎng)上是熱風(fēng)干燥食品的4-6倍，是速凍食品價(jià)格的7一8倍(4)。凍干產(chǎn)品主要可用于飲料、蔬菜、湯料、快餐食品、醫(yī)藥、保健品等領(lǐng)域(5)。凍干食用菌產(chǎn)品的生產(chǎn)剛剛起步，真空冷凍干燥食用菌對(duì)發(fā)展我國(guó)食用菌深加工，將其產(chǎn)品推向國(guó)際市場(chǎng)，將起到?jīng)Q定性的推動(dòng)作用，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。